Ajo Matareo

Los meses que van entre diciembre y febrero eran, en muchos pueblos manchegos, las épocas de matanza, donde se hacía una fiesta y se disfrutaba de los manjares del cerdo, que habían engordado el resto del año.

En el pueblo de mis abuelos, ubicado en plena sierra de Alcaraz -en Albacete- durante la época de la matanza se preparaba un plato típico de la zona: el ajo mataero. Es un guiso contundente, de pastores, con un sabor potente y perfecto para el otoño.

Mi abuela tiene nada más y nada menos que 84 años y pedirle una receta es igual a echar un poco de aquí, otro poco de allá y lo que te pida la masa… Así que para poder rescatar sus recetas y convertirlas a gramos y mililitros hemos optado por cocinar con ella y, entre todos, ir midiendo y pesando ingredientes para que sus recetas no se pierdan en el olvido.

Ya tenemos en nuestro recetario sus nochebuenos, una maravilla de bollos que hicimos el otoño pasado, los panecetes dulces y ahora toca este plato que, avisamos de antemano, es contundente y hay que servir en cazuelas pequeñas. Antes se tomaba con las cortezas de pan de pueblo tostadas y era una auténtica maravilla.

NNGREDIENTES:

750 gr. de hígado de cerdo.
2 tiras gruesas de panceta.
300 gr de miga de pan de hogaza (equivalente a la miga de 3/4 partes de un pan de 1kg).
Piñones para adornar (al gusto).
1,6 litros de agua muy caliente.
1 pizca de clavo.
4 dientes grandes de ajo.
1,5 cucharadas de pimentón dulce.
Media cucharadita de orégano.
Sal y pimienta al gusto.
130 ml de aceite.
1 cucharadita de canela.

Preparación del ajo mataero o ajopringue:

Fríe el hígado, con un dedo de aceite en la sartén. No debes dejarlo muy hecho.

– Fríe la panceta y dórala.

– Cuela el aceite del hígado (aprox. medio vaso) y reserva.

– Tritura el hígado.

– Calienta 130 mililitros de aceite de oliva en una sartén honda.

– Dora los dientes de ajo a fuego vivo.

– Cuando estén listos, sácalos de la cazuela y machácalos con un mortero.

– Añade la miga de pan y riega con el aceite de la fritura del hígado.

Remueve constantemente el pan y cuando le hayas dado unas vueltas, espolvorea el pimentón dulce.

– Sigue removiendo para que el pimentón no se queme.

– Vierte el agua, muy caliente, en la sartén y continúa removiendo.

– Incorpora el hígado y los dientes de ajo triturados y salpimienta al gusto.

El secreto del ajo mataero es no dejar de remover, para evitar que se pegue a la sartén. Y recuerda, que a la hora de remover, debes hacerlo siempre en la misma dirección.